Šťastné ženy - kapičku štěstí každý den

Když nevíš co s tím, dej na to eidam. Tak zní jedna z hlášek našeho známého kuchaře. Víte ale o sýrech něco víc?

Sýry se nejčastěji dělí podle dvou nejdůležitějších faktorů. Prvním z nich je obsah vody v netučném sýru (v.n.s.). Znamená to, že čím je podíl vody v sýru vyšší, tím je sýr měkčí. V této kategorii sýry dělíme na čerstvé (více než 73% v.n.s), měkké (do 73%), polotvrdé (do 63%), tvrdé (do 54%) a velmi tvrdé (do 50%). Velmi tvrdé sýry zrají od tří měsíců až po několik let a mají nejvyšší podíl sušiny. Patří mezi ně například parmezán či ementál. Sýry tvrdé zraji kratší dobu a lépe se krájejí. Jsou to například gouda nebo onen známý eidam. Mezi polotvrdé sýry řadíme třeba roquefort nebo tetillu.

Druhým faktorem je tuk v sušině (t.v.s.). Vyšší podíl mléčného tuku zajišťuje měkčí a jemnější sýr. Podíl tuku se vztahuje jen na sušinu proto, že během zrání sýr ztrácí vodu a tím se mění jeho hmotnost. Podíl sušiny však zůstává vždy stejný. Sýry zde dělíme na vysokotučné (min. 65% t.v.s.), smetanové (min. 55%), plnotučné (min. 45%), s ¾ obsahu tuku (min 35%), polotučný (min. 25%), s ¼ obsahu tuku (min. 15%) a sýry netučné (méně než 15%).

Porcování sýrů podléhá určitým pravidlům. To základní praví, že každá porce sýra by měla mít stejný podíl kůrky. Chuť sýra totiž není ve všech jeho částech stejná, blíž ke kůrce bývá ostřejší chuť než u jeho středu. Malé sýry jako například Cabécous nebo Crottins rozkrojíme na stejné třetiny od středu ke kůrce. Sýry větší, ale přesto menších rozměrů (např. camembert) krájíme stejně, ale na více dílů. U sýrů ve tvaru pyramidy nebo kužele (např. Valencay) vykrajujeme trojúhelníkovou výseč po celé jeho výšce od středu ke kůrce. Sýry s měkkou konzistencí (např. brie) se většinou prodávají ve tvaru ležatého trojúhelníku. Ten rozkrajujeme podélně, od středu ke kůrce, jako vějíř. Stejně vějířově od středu k vnějšímu okraji krájíme i sýry s modrou plísní (např. Bleus nebo roquefort), ačkoliv jejich ležatá výseč je tvaru čtverce. Krajní díly tak budou mít tvar rovnostranných trojúhelníků. Výseč sýrů s tvrdou konzistencí (např. Comte) krájíme naopak příčně na rovnoměrné obdélníky, jen poslední, nejvyšší obdélník rozkrojíme vedví. Z dlouhých či válcovitých sýrů odkrajujeme kolečka a válec tak zkracujeme.

Pro porcování sýrů jsou také určité nástroje. Klasický nůž na sýr vypadá jako obyčejný široký nůž, ve kterém jsou vysekány velké otvory. Sýr se tak na plochu nože nelepí. Nůž má na konci lehce zahnuté čepele dva hroty sloužící k napichování porcí sýra. Hodí se na krájení měkkých sýrů. Škrabka na sýr vypadá jako široká škrabka na brambory a hodí se pro krájení sýrů na tenké plátky. Pro tvrdé sýry typu raclette se používá speciální škrabka se strunou. Struhadla na sýr mají různě velké otvory, podle druhu sýra, pro který jsou určeny a jak jemně má být nastrouhaný. Drát na sýr je tenký jako u kráječe na vařená vejce a je zasazený v kovové rukojeti. Používá se ke krájení ušlechtilých plísňových sýrů, protože na něm zůstane sýra jen minimální množství. Girolle je speciální škrabka, která se používá jen pro jediný sýr, Tete de Moine. Ze sýra se odkrojí horní kůrka a do jeho středu se zapíchne kovový kolík se škrabkou na jeho vrcholu. Jejím otáčením se ze sýru seškrabují zvlněné hoblinky.

Teď se podíváme na některé sýry. Mozzarella je bílý pařený sýr jemné chuti, jen velmi málo solený. Nejznámější je ve tvaru koule, ale vyrábějí se i další tvary, např. třešinky nebo copánky. Vyrábí se z kravského mléka, ale původní receptura je z mléka buvolího. Čerstvá mozzarela se velice rychle kazí a proto je dodávána v sáčcích s nálevem, který její životnost prodlužuje. Mascarpone je čerstvý měkký krémový sýr ze smetany kravského mléka. Je kompaktní, snadno míchatelný a má sladkou smetanovou chuť. Používá se hlavně pro přípravu dezertů. Gorgonzola je sýr s vnitřní modrou plísní z nepasterizovaného kravského mléka. Mladý sýr bývá sladké a jemné pikantní chuti, starší je nakyslý a výrazně pikantní.

Ementál je švýcarský sýr se sladkou krémovou a jemně ořechovou chutí. Vyrábí se z kravského mléka, má žlutou barvu a velká oka. Roquefort je sýr s modrou plísní a výraznou slanou chutí. Je z ovčího mléka a tři měsíce uzrává v přirozeně vlhkých a chladných jeskyních. Čedar je skoro tvrdý, drobivý sýr z kravského plnotučného mléka. Sýr je bílé až světle žluté barvy, uměle obarvené sýry jsou skoro oranžové. Jeho chuť je aromatická, pikantní, jemně ořechová. Vyzrálý sýr má ostřejší chuť. Gouda je tvrdý sýr s pikantně kořeněnou chutí, který se vyrábí z kravského plnotučného mléka. Je to středně měkký sýr s krémovým žlutým středem a nepravidelnými dírami. Sýr se rozděluje podle doby zrání, mladý má velmi světlou barvu a jemnou chuť, naproti tomu „extra třikrát uzrálá“ gouda, která zraje pět let, získala absolutně komplexní a intenzivní chutě a vůně se všemi nuancemi.