Šťastné ženy - kapičku štěstí každý den

Jeden z nejchutnějších druhů balsamica pochází z italské Modeny. Díky nezměrné představivosti a tvořivosti celé řady italských šéfkuchařů se proslulé Aceto Balsamico rozšířilo z rodného kraje Modena nejen po Itálii, ale po celém světě. Nezaměnitelná lahodná chuť v sobě vyváženě spojuje sladké a kyselé tóny a jeho jemné sametové odstíny mu dovolují osvěžit všechny pokrmy. Přestože je Aceto Balsamico Tradizionale di Modena považováno za vinný ocet, není to úplně pravda. Na rozdíl od běžných octů, které se vyrábějí ze zkvašeného ovoce nebo kvašením vína, vzniká Aceto Balsamico Tradizionale z nekvašené hroznové šťávy, která je tepelně zpracována a zraje stárnutím.

Pravé Aceto Balsamico Tradizionale di Modena se vyrábí pouze v oblasti italské Modeny. V současnosti existuje přibližně stovka registrovaných producentů, podléhajících přísným pravidlům a regulacím. Ty je opravňují používat ochrannou známku garance kontrolovaného původu, tzv. DOP (D´Origine Protetta), pod kterou produkují světově uznávaný kulinářský zázrak.

Tradice výroby této lahůdky má předlouhou historii. Užití různých druhů octa v kuchyni je známé již od úsvitu věků. Ve svém díle ho dokumentoval Vergilius, který popsal zvyk vařit čerstvou hroznovou šťávu, a Apicius, který zaznamenal obyčej přidávat svařenou hroznovou šťávu do nejrůznějších pokrmů. Historické záznamy sahají až k dynastii Estenze, pánům z Ferrary. V roce 1598 se Modena stala sídelním městem knížectví Estenze a celá řada historicky velmi cenných dochovaných dokladů přináší průkazná svědectví o hlubokém zájmu knížecího dvora Estenze na tradičním balzamikovém octu z Modeny. Ten sloužil nejen jako obohacení jejich stolů, ale i jako vzácný a drahý dar.

Zásadním mezníkem v novodobé historii a tradici výroby se stal dopis, který napsal v roce 1862 právník Francesco Agazzoti svému příteli. Podrobně se v něm rozepisuje o výrobním postupu Aceta Balsamica di Modena. Pro obyvatele Modeny tento dopis znamenal první osnovu, jak vést a starat se o ”acetaiu” (acetaia je souhrnným označením pro řadu dřevěných sudů, v nichž zraje a stárne hroznová šťáva).

Hlavní charakteristikou Aceta Balsamica Tradizionale je jeho tmavě hnědá průzračná barva, pronikavé a výrazné aroma s harmonickou sladko-kyselou chutí a hutná medová konzistence.

Aceto Balsamico Tradizionale se dělí na tři typy, které se od sebe liší dobou zrání a stárnutí. Mladý vinný ocet zraje krátce – přibližně tři až pět let; středně starý zraje od šesti do dvanácti let a velmi starý vinný ocet, prodávaný pod názvem Aceto Balsamico Tradizionale Extra Vecchio, odpočívá dvacet pět a více let.

Mladý balzamikový ocet s jasnou a výrazně kyselou chutí se nazývá ”da insalata” a používá se s olivovým olejem k přípravě salátových zálivek. Středně starý, viskózní vinný ocet, nazývaný ”medio-corpo”, zjemňuje omáčky a přidáním na konci vaření dává hloubku rizotu a těstovinám. Velmi starý, zvaný extra-vecchio nebo také uctivě ”il patriarcha”, dosahuje chuti, vůně a charakteru, kterých jen dlouho zrající ocet může dosáhnout. Bylo by neúčelné míchat ho s dalšími přísadami nebo spojovat s přílišným množstvím koření. Jeho typická vůně se ideálně rozvine na tepelně upravených či přinejmenším při pokojové teplotě podávaných pokrmech. Široká škála chutí a vůní se nejlépe projeví, servírujeme-li ho samostatně. Nejvhodnějš způsob jak si extra vechcio vychutnat je sklenka digestivu po večeři.