Šťastné ženy - kapičku štěstí každý den

K výrobě Aceto Balsamico Tradizionale se používá jen hroznové víno pěstované v modenském kraji, zejména odrůdy Lambrusco a Trebiano. Je vhodné pro další zpracování: lisování hroznové šťávy a následné vaření. Jedná se o opravdové umění, které se zrodilo na venkově. Zde každá domácnost vyráběla pouze pro svou potřebu, nanejvýš jako dárek, a časem se vyvinulo ve vysoce sofistikované průmyslové odvětví při zachování původních tradičních znalostí a výrobních postupů. Každé Aceto Balsamico Tradizionale má svůj nezaměnitelný styl s variacemi v jemných chuťových odstínech. U vína je každoroční úroda hroznů odlišná, stejně tak poměr sladkosti a kyselosti hroznové šťávy se rok od roku liší. Většinou se při výrobě užívá směs hroznů, nicméně právě kroky, které nastávají poté, dělají balsamico tak různorodým a výjimečným výrobkem. Proces bývá často popisován jako nejsouhrnnější a nejrozsáhlejší výrobní procedura. Nejdříve se hroznová šťáva smíchá. Dříve než se projeví jakékoliv známky fermentace, se filtruje a teplem redukuje. Vaření hroznové šťávy na otevřeném ohni v otevřené velké nádobě trvá několik hodin, dokud se původní objem nezmenší zhruba na polovinu. Po svaření a následném chlazení se hroznová šťáva znovu filtruje a přelévá do dřevěných soudků různých velikostí, tzv. "batteria", kde bude šťáva po několik let odpočívat a zrát. Každá pravá modenská acetaia používá ke zrání a dosažení nejlahodnější chuti vlastní kombinaci dřevěných soudků.

Postup zrání Aceta Balsamica Tradizionale začíná v šedesátilitrových dubových sudech. Při zrání prochází Tradizionale jednou ročně procesem zvaným ”rincalzo” neboli dolévání. Jednotlivé soudky jsou zaplněny zhruba do tří čtvrtin, balsamico tak má možnost ”dýchat” a díky styku se vzduchem nastává přirozená oxidace a odpařování. Po odpaření dostatečného množství se surovina postupně přelévá z velkých sudů do menších. Soudky jsou stále menší a menší a jsou vyráběny z rozdílného dřeva.

Třicetilitrové jsou obvykle z kaštanového či dubového dřeva, dvacetilitrové z jasanového a ty nejmenší, desetilitrové, jsou ze dřeva jalovcového, třešňového nebo morušového. Při “rincalzu” se nejdříve zpola vyprázdní desetilitrové soudky dostatečně zralého balsamica, jímž se plní skleněné lahvičky určené k prodeji. Soudek se zbývající polovinou se dolije nezralým octem z předchozího roku a nechává zrát. Celý proces se opakuje dokud není přelita hroznová šťáva z minulého roku. Doléváním zůstane zachovaná chuť a vůně původního balsamikového octa, kterému se láskyplně přezdívá ”Madre”. Každá nová várka si uchovává typické aroma a jedinečný buket. Jednotlivé “acetaii” mají samozřejmě vlastní představu, jak by měl kvalitní balzamikový ocet chutnat; představu, která je založena na poměru hroznů, směsi hroznové šťávy, dřeva užitého na soudky, délce vaření hroznové šťávy, době zrání. Výsledný Aceto Balsamico může překvapit širokou chuťovou škálou od kysele ostré až po sladce sytě sirupovitou.

Proces dolévání se odehrává jedenkrát ročně. Po zbývající dobu vinný ocet v soudcích odpočívá a pomalu se odpařuje. Odpařováním se ztrácí přibližně 10% původního objemu ročně, takže výnos ze sto litrů původní čerstvé hroznové šťávy po vaření a dlouholetém zrání dosahuje patnácti litrů Tradizionale.

Acetaia je obvykle umístěna ve vzdušném podkroví nebo půdě a je chráněna před přímým sluncem. Balsamico se skladuje v soudcích, které leží na jedné straně a vrchní část mají volně uzavřenou tak, aby byl jejich obsah vystaven měnícím se klimatickým podmínkám. Zařízení, ve kterých jsou aceataii, mohou být nová a nablýskaná, ale samotné soudky ve kterých Aceto Balsamico zraje, jsou několik desítek let staré a pokryté silnou vrstvou černé patiny. Výrobci si svých dřevěných soudků vysoce cení a nezřídka se stane, že je nechávají dělat z původních částí nebo starého dřeva, aby kvalita, specifická chuť a vůně, kterou dřevo Acetu Balsamicu dává, zůstala zachována.