Šťastné ženy - kapičku štěstí každý den

K historii sýrů se váže příběh arabského kupce Kamana ze Středního východu, který si na dlouhou cestu pouští vzal do vaku z kozího žaludku zásobu mléka. Když se po jízdě na velbloudu chtěl napít, spatřil ke svému údivu, že na povrchu vaku plavou bílé kousky mléčné hmoty. Tekutinu vypil; byla to syrovátka. Ochutnal ty kousky a zjistil, že jsou výborné. Tehdy ještě nevěděl, že se mléko srazilo působením enzymů z kozího žaludku, tepla a natřásání.

V královském městě Uru si asi 4000 let před Kristem pochutnávali na sýru z ovčího mléka staří Sumerové. Dodnes jsou toho důkazem reliéfní kresby na zbytcích zdí chrámů Bohyně matky.

Při čtení řeckých bájí se dozvídáme, že Homér asi 1000 let před Kristem píše o sýrech, které se sušily v Kyklopově jeskyni. Plinius již rozeznával několik druhů sýrů, které se podle Aristotela připravovaly srážením mléka fíkovou šťávou. Hérodotos z Halikarnassu, otec dějepisu, se zmiňuje o sýrech z kobylího mléka, které 500 let před Kristem vyráběly kočovné kmeny Skytů.

První psaný recept na výrobu sýra pochází z r. 1390 a je v kuchařce šéfkuchaře anglického krále Richarda II.

 

Pohlédneme-li na historii našeho sýrařství, najdeme tři hlavní etapy

 

První etapa

Primitivní lidové sýrařství se provozovalo přímo na statcích a salaších. Vyráběl se tvaroh, homolky i syrečky čili tvarůžky. Doklady máme už z 10. století. Například v listině Břevnovského kláštera je v r. 993 zmínka o poplatku 30 sýrů.

Posly, kteří jeli pro budoucího knížete, pohostil Přemysl chlebem a sýrem. Olomoucký biskup Jan snídal podle Kosmy sýr – zpráva je z roku 1073. A tak to vypadá, že sýr byl v Čechách v té době již běžnou potravinou. Od 15. století se již rozeznává mezi tvarohem a sýrem.

 

Druhá etapa

Počátky druhé etapy spadají do 18. století, kdy se výroba rozvíjela postupně na velkostatcích.

 

Třetí etapa

Počíná rokem 1902, kdy byla v Kroměříži založena První zemská mlékařská škola.

 

Některé druhy sýrů

CAMEMBERT – česká varianta Hermelín – v r. 1791 vyrobila paní Maria la Fontaine ve stejnojmenné vesničce.

DE BRIE je dokonce datován rokem 1407 také ve Francii.

CHEDDAR – čedar, Otava – 1695 v Anglii.

EMENTÁL – Primátor – 1400 ve Švýcarsku, údolí řeky Emmen.

ROQUEFORT – Niva – 1078 ve Francii.

GORGONZOLA – 1600 v Itálii.

ROMADUR – 1600 v Belgii.

EIDAM – 1100 – Holandské město Edam.

Sýry jsou tedy pojmenovány podle města nebo vesnice, kde vznikly. Ale existuje jedna zajímavost – sýry daly jméno městu. V jednom malebném slovenském městě se konaly proslulé sýrové trhy, německy Käsemarkt, a z toho vznikl název Kežmarok.

Sýry patří mezi nejcennější potraviny s vysokým obsahem plnohodnotných bílkovin živočišného původu, minerálních látek, např. vápníku, fosforu, stopových prvků a vitaminů.

Důležitý je obsah vápníku, protože k pokrytí denní potřeby tohoto prvku, nezbytného ke stavbě kostí a zubů, stačí sníst 100 gramů tvrdého sýra, nebo 250 gramů sýrů měkkých.

Přírodní sýry mají dokonce 10x více vápníku než mléko. Jeho vstřebávání podporují aminokyseliny, kyselina mléčná a vitamin D, v sýrech obsažené.

Jsou bohatým zdrojem vitaminu A, který zlepšuje vidění a odolnost organismu proti přenosným nemocem. Riboflavin, vitamin B2, poskytuje ochranu proti očním poruchám a podporuje růst. Podle švýcarských odborníků sýr udržuje v ústech optimální množství kyselin a tím chrání zuby před kazem. 100 gramů tvrdého sýra pokryje až polovinu denní potřeby fosforu a asi 40% požadovaného množství bílkovin.

Na závěr se zmíním o sběratelství. Celé sýry by asi sbírat nešlo, proto se sbírají sýrové etikety. Tzv. fromologie není jen sbírání etiket, ale také proniknutí do tajů sýrařství, historie jednotlivých mlékáren apod.

 

Jestli vás povídání zaujalo, můžeme pokračovat příště.

 

Zpracováno podle historických pramenů.

Likler, Tomka: Sbíráme sýrové etikety

Kněz, Sedláčková: Sýry

Vitaminy dle Repetitoria