Šťastné ženy - kapičku štěstí každý den

Také milujete sýry? Tak si dnes něco povíme o jejich rozdělení a hlavně o jejich úchovávání.

Rozdělení sýrů – opravdu jen orientačně

Základní surovinou při výrobě sýrů je mléko, smetana a podmáslí. Podle způsobu srážení mléka a dalšího technologického postupu dělíme sýry na tři hlavní skupiny:

1. sýry kyselé, tj. tvarohové

2. sýry sladké, tj. sýřené

3. sýry tavené

Jak dobře nakoupit

Ráda se dívám na francouzské filmy, objevují se v nich i obchody, které jsou specializované pouze na sýry. Jednou mě překvapilo, když se prodavačka vyptávala, kdy se bude sýr jíst, že musí vybrat tu správnou zralost... Tak takhle daleko ještě nejsme, ale i v našich obchodech už je docela slušný výběr.

Objevuje se ale velký nešvar – obchodníci nakrájejí sýry na plátky, dají na plastikový tácek a obalí fólií. To ovšem sýrům nesvědčí. Hlavně měkké sýry – brie, kozí, niva – jsou živé produkty, které dále zrají. Když je zabalíte do fólie, sýr přidusíte.

Správně má být sýr vystavený vcelku, pouze s jedním ukrojeným plátkem, aby zákazník viděl jeho strukturu. Proto pokud si chcete skutečně pochutnat, požádejte o čerstvé ukrojení, máte na to právo.

Co se týče měkkých sýrů, dejte přednost výrobkům zabaleným přímo výrobcem. Originální balení musí splňovat přísné podmínky.

Tzv. „mokré sýry“ – balkánský, jadel, akawi, feta, mozarella – nesmí být nikdy nasucho skladované, nýbrž v originálním nálevu – mozarella v syrovátce, ostatní v nálevu solném. Nálev totiž zajišťuje i konzervaci, protože sýr není zabalený. Stejná zásada platí i pro domácnost. Potřebujete-li zmírnit slanost, můžete sýr naložit do čisté vody. Když vodu v misce několikrát vyměníte, sůl se zcela vytáhne. Takže si na sýru může pochutnat i malé dítě či člověk s neslanou dietou.

Správné uskladnění sýrů

Tak sýr jsme nakoupili a co doma? Ten, co není v originálním obalu, zabalíme nejlépe do pergamenového nebo nemastného papíru na pečení. Nemáme-li ani jedno, použijeme prodyšnou potravinářskou fólii, abychom sýr neudusili. Můžeme použít plátýnko namočené do slané vody, octa nebo bílého vína. Na řezu můžeme potřít olejem – zabráníme osýchání. Pokud vám sýr přeci jen ztvrdne, lze ho na několik hodin namočit do mléka a použít k zapékání.

A jak je to se správnou teplotou?

Měla by být kolem 10°C, důležitá je vlhkost kolem 90%. Vysoké teploty způsobují, že se tvrdé sýry začnou potit a rychle žluknou, měkké sýry se roztékají.

Jak správně krájet kulatý sýr, např. Hermelín? Protože sýrová hmota není rovnoměrně rozložená po celém sýru, nejjemnější leží uprostřed, krájíme ho jako dort, tak dostane každý stejně chutný kousek.

Můžeme sýr zmrazit?

U zrajících sýrů typu Hermelín můžeme zmrazit pouze uzrálé sýry, protože po vyndání z mrazničky již nedozraje. Tvrdé doporučuji předem nastrouhat a dát do mikrotenového sáčku nebo kelímku po menších částech, to nám usnadní další použití – nemusíme rozmrazovat.

A ještě pár bodů k servírování

Sýr vyndáme z chladničky asi dvě hodiny před konzumací. Na stůl by se měl podávat nenakrájený, na keramické, porcelánové nebo skleněné misce. Vedle položíme prkénko se sýrovým nožem, každý se obslouží podle chuti.

Jestli budete mít zájem, příště si povíme jak a s čím sýr jíst.