Šťastné ženy - kapičku štěstí každý den

Je tu konečně podzim, na který rok co rok houbaři netrpělivě čekají. Celé rodiny využívají každou volnou chvilku, vyrážejí za úlovky, brouzdají po lese a vychutnávají si krásy přírody. A k tomu jako bonus hromada hub, kdo by si mohl přát víc?

Doufám, že plodnice již v lese pečlivě očistíte a po příchodu z lesa okamžitě v jedné vrstvě rozložíte na podnosy či plechy na pečení, aby houby mohly dýchat. Plechy a podnosy uložíme do lednice nebo do nejchladnější místnosti. (Jako mykoložka také doufám, že nikoho nenapadne sbírat plodnice hub do igelitové tašky!)

Hodování začneme praženicí, pak uvaříme bramboračku a vykouzlíme houbové řízky. Zákonitě nastává situace, kdy se paní domu zeptá, co budeme dělat s přebytky. Houby – stejně jako maso – vydrží v lednici jen pár dnů. A navíc se dokáží brzy omrzet.

Kterak tedy přebytky hub zpracujeme na dobu, kdy v lese neroste ani ň?

Sušení

Sušení je nejstarší způsob, jak uchovávat houby. Zásadně před sušením houby nemyjeme vodou a zbytečně je neloupeme. Při sušení se postupně voda odpařuje z původního obsahu 90% na 14%. Houby velmi pečlivě nožem očistíme, vyloučíme červivé. Řežeme na plátky, pokud možno podélně, s klouboukem i nožkou dohromady.

Dříve se plátky hub navlékaly pomocí silné jehly na režnou nit jako „houbové korále" a zavěsily se do oken do proudícího letního vzduchu. Plátky můžeme rozložit do domácích sušáren na platíčka. Vždy v jedné vrstvě, aby vzduch mohl volně procházet. Zpočátku doporučuji teplotu k předsušení asi 40 až 50°C, dokud jsou plátky ještě lepkavé. V další fázi zvýšíme dočasně teplotu na 60°C. Konečné dosušení probíhá opět při 50°C. Sušení je skončeno, když houby „chrastí" a plátky se lámou, nikoliv ohýbají. Zásadně vyřazujeme ze sušení plátky, které zplesnivěly.

Usušené houby ukládáme do hermeticky uzavíratelných skleněných dóz. Nikdy je nedáváme do plátěných pytlíků a nevěsíme přímo v kuchyni. To by bylo možné snad jen pro dekoraci, ale poněvadž má vzduch v kuchyni vyšší vlhkost a plátnem proniknou škůdci, houby by nejen plesnivěly, ale i „červivěly" nebo by je napadli mouční moli.

Naložení do soli

Principem této konzervační metody je užití vysoké koncentrace soli. Tento způsob byl sice v minulosti velmi oblíbený, ale rozhodně neprospívá našemu zdraví. Sůl dobře uchovává vůni i chuť hub, ale jejich upotřebení je omezeno na polévky a na omáčky. I tak je nutno před kuchyňskou úpravou přebytky soli z hub odstranit prolitím vodou. Tím se však ztrácejí vynikající aromatické a chuťové látky.

Tento způsob je z pohledu lékařského dávno překonaný. Soli přijímáme denně nadbytek.

V solném roztoku

Houby očistíme, nakrájíme na plátky jako u nakládání přímo do soli a necháme zavadnout. Svaříme si solný nálev: 0,5 l vody a 500 g soli. Sklenice napěchujeme zavadlými houbami tak, aby nálev, kterým houby zalijeme, byl nejméně 1 cm nad vrstvou hub. Sklenice uzavřeme víčky nebo povážeme celofánem. Nesterilizujeme. Ukládáme do temna. Ze sklenice podle potřeby odebíráme houby po vrstvách, vrchní bývá tmavší. Před úpravou houby raději propláchneme vodou a pokrm nesolíme. Ani tento způsob však příliš nedoporučuji.

Naložení v tuku

Pouhé zalévání podušených hub máslem, olejem nebo sádlem bez sterilace zásadně nedoporučujeme. Výsledek bývá nepříliš spolehlivý. Při špatném postupu mohou houby vyprovokovat žlučníkový či jiný záchvat nebo i mírnou otravu jako po zkaženém mase.

Houby ve vlastní šťávě

Nakrájené a očištěné houby před dušením propláchneme tekoucí vodou. Rozpálíme kastrol, nejlépe s teflonovým vnitřním povrchem, kousky hub prudce opečeme. Pustí vlastní šťávu. Jen v případě největší nouze můžeme nepatrně podlít vodou. Dusíme asi 20 minut za občasného míchání. Lze přidat malé množství soli. Raději více nekořeníme, aby byl polotovar univerzálně použitelný. Po mírném prochladnutí pěchujeme do sklenic, zaléváme vydušenou houbovou šťávou. Pod víčkem necháme asi 2 cm prostor, hermeticky uzavřeme. Sterilizujeme 50 minut při 90 °C. Po dvou dnech sterilizaci opakujeme.

Blanšírovaní (předvaření)

Nakrájené plodnice vložíme na sítko a dobře propláchneme vodou. Mezitím dáme do vyššího hrnce vařit vodu se solí (na 1 litr vody 1 zarovnaná čajová lžička soli). Jakmile voda začne vřít, ponoříme do ní houby na sítku a povaříme asi 5 minut. Pěnu, která se vytváří, odstraňujeme lžící. Po uplynutí doby houby vyjmeme a dobře propláchneme studenou proudící vodou, tím je zchladíme. Na závěr vkládáme houbové kousky do nálevů k dalšímu zpracování nebo přímo do mikrotenových sáčků a zmrazujeme. Dobře vyznačíme datum. Před použitím hub zásadně hmotu nerozmrazujeme!

S octem

Tento způsob byl dříve využíván hlavně pro mladé plodničky (hříbečky, ryzce pravé, pevné klobouky hlívy). Koncentrace nálevu musí být vyšší než 2 %, tj. k 870 ml osmiprocentního octu přidáme 100 ml vody a 30 g soli. Jinak by bylo třeba houby ještě sterilizovat v páře. Nálev je ovšem velmi kyselý. Dnes se již teto metoda nepoužívá, bylo škoda kvalitních hub.

S octem sterilované

Očištěné, nakrájené a proprané houby předvaříme (viz blanšírování). Připravíme si nálev: Na 1 díl osmiprocentního octu dáme 2 až 3 díly vody, dle zvyklostí dosladíme, přidáme koření (bobkový list, kuličky pepře, nové koření, hořčičné semínko) a svaříme. S kořením to nepřeháníme, abychom nezastřeli charakteristické aroma hub.

Blanšírované houby vložíme do zavařovacích sklenic, můžeme přidat kolečko cibule, plátky česneku, případně čerstvou sezónní zeleninu (nudličky paprik, růžičky květáku, kostičky mrkve a celeru). Zalijeme připraveným nálevem. Sterilizujeme 30 minut při 90 °C.

O dalších způsobech zpracovávání hub se dozvíte v zítřejším pokračování.

Více informací na www.jaruna7.bloguje.cz