Šťastné ženy - kapičku štěstí každý den

Blíží se svátky. Ty s sebou kromě „vánoční pohody“ přináší i stoly, které se prohýbají jídlem. Pokud máte rádi sýry a rozhodně na ně nechcete o svátcích zapomenout, přinášíme vám několik rad a tipů týkajících se sýrů. Čím je jejich charakter určován a k čemu využít jednotlivé druhy, abychom si nadmíru pochutnali? To se právě dozvíte v následujících řádcích.

Povaha sýru určována jejich zevnějškem (tvar, velikost, povrch), vnitřkem (barvou a konzistencí sýrového těsta), chutí a vůní, které jsou osobité pro každý druh sýra.

Přinášíme vám charakteristiku sýrů, se kterými se u nás nejčastěji setkáváme a které by v našem jídelníčku neměly chybět.

 

Žervé

Řadí se mezi sýry měkké, čerstvé nezrající. Barva sýrů je mléčná až smetanově lesklá, stejnorodá. Nevýhodou těchto sýrů je krátká trvanlivost, proto se musí uchovávat při teplotách do 5 °C. Trvanlivost se často prodlužuje tzv. termizací. Výrobky se ochucují kořením, zeleninou, šunkou, ořechy apod. Jejich použití v kuchyni je velice různorodé - od přímé konzumace v čerstvém stavu s pečivem, po přípravu různých pomazánek nebo náplní ve studené kuchyni, hodí se k vínu, pro příležitostné party, apod.

 

Lučina

Jemný smetanový termizovaný sýr. Konzistence je jemná, stejnorodá, hladce roztíratelná. U chuťových variant je chuť, barva a konzistence ovlivněna charakterem použitých přísad. Výrobek se vyznačuje zvýšenou trvanlivostí, které bylo dosaženo použitím termizace - tepelného ošetření výrobku v průběhu výroby. Jsou určené k přímé konzumaci a dále se hodí na přípravu různých pomazánek a rychlého občerstvení.

Romadur

Jedná se o měkké sýry s typickou oranžově červenou kůrkou. Charakter sýrů je dán oranžovou až červenou mazovou vrstvou na povrchu sýrů a velmi výraznou ostrou chutí i vůní. Zralý sýr je na řezu sametově bílý. Konzistence je měkká až tužší s mírně znatelným tvarohovým jádrem. Při krájení má pevnou konzistenci. Hodí se ve studené kuchyni, k pečivu, k pivu.

Tvarůžky

Vyrábí se z netučného kyselého tvarohu. Tvarůžky jsou ze žlutého, pevného až mazlavého těsta. Tvar je většinou kulatý, kotoučový nebo i tvar tyčinek. Chuť je zcela ojedinělá a pikantní, jsou výrazné typické vůně. Pravé olomoucké tvarůžky jsou stolní sýr. Hodí se na chléb s máslem, ke smažení, do pikantních pomazánek.

 

Blaťácké zlato

Jedinečná česká variace měkkého sýra italského typu Bel Paese. Charakteristická žlutá barva těsta a kůry na povrchu se dosahuje přibarvením annattem. Vyznačuje se mléčnou, mírně hořkomandlovou nakyslou chutí. Vyrábí se i obdobnou technologií sýry s příměsí ořechů, zeleného pepře (sýr Farao, Cleo). Prodává se v kombinaci třeba s vlašskými ořechy nebo pepřem. Hodí se k vínu nebo na chlebíčky.

 

Madeland

Jedná se o nový typ polotvrdého sýra žluté barvy se zajímavým rodokmenem: po goudě zdědil pevnost v řezu i poddajnost, vláčnou konzistenci, po ementálu charakteristická oka, jemné aroma, delikátní oříškovou chuť. Je podobný ementálu, ale výroba je méně pracná. Polotvrdý sýr delikátní chutná oříškovo mandlově až smetanově. Použijte do salátu nebo obložených talířů.

 

Eidam

Barva smetanová až sýrově žlutá, matně lesklá, stejnorodá. Sýr získává technologií praní sýrového zrna typickou pevnou celistvou, jemnou, vláčně pružnou konzistenci a jemně sýrovou chuť. Obsah tuku v sušině může být 10 až 40 %. Je to sýr ke krájení, oblíbený k snídani s pečivem a zeleninou. Jsou vhodné pro slavnostní příležitosti, k vínu a aperitivu, hodí se však také pro přípravu pestré palety jídel (salátů, sendvičů, chuťovek a jednohubek, nářezových mís, na zapékání apod.). Výborně se hodí ke smažení.

 

Montana

Patří mezi sýry ementálského typu. Na povrchu má pevnou suchou kůrku, zbarvenou do žlutohnědé. Těsto má světle sýrově žlutou barvu, je matně lesklé, stejnorodé. Chuť je čistá jemná, lehce oříšková, sýrově mandlová, mléčně sýrová, nasládlá, velmi jemně slaná. Tento sýr má široké uplatnění jak ve studené, tak i v teplé kuchyni. Využívá se díky jeho výborným předpokladům se tavit – zapékání zeleninových nebo bramborových pokrmů.

 

Gran Moravia

Sýr má zlatožlutou barvu, kůra dosahuje síly až 6mm. Těsto sýru je bílé až slámově žlutého odstínu, je lehce zrnité, při krájení se drobí. Chuť má dobře vyváženou, ani ne příliš slanou a ani ne příliš jemnou, je slabě nakyslý, aromatický, intenzita chuti se zvýrazňuje v průběhu zrání. Sýr má pikantní aroma, při vyšším stáří může být až lehce ostrý. Pro kulinářské využití se hodí zejména jako koření do těstovin, polévek, salátů a jako příloha. Ne zcela vyzrálý se hodí ke krájení, později se používá na strouhání, zapékání.

 

Hermelín

Jedná se o sýr s plísňovým porostem na povrchu, tvar sýrů pravidelný, uzavřený, rovnoměrný porost plísně je po celém povrchu. Sýr je jemně solený s chutí jemně žampiónovou, houbově sýrovou, pikantní. Využití v kuchyni – s čerstvým chlebem, sýrové mísy, nákypy, bramborové a zeleninové pokrmy. Dá se také smažit v trojobalu.

 

Kamadet

Měkký sýr zrající s jemnou hebkou ušlechtilou bílou plísní na povrchu, těsto je jemné smetanově krémové. Sýr má jemnou, houbově sýrovou až pikantní vůni a chuť. S vyzrálým červeným vínem tvoří lahodnou kombinaci. Pokud máte rádi nakládaný sýr, můžete vyzkoušet právě Kamadet.

 

Niva

Vyniká slanou pikantní chutí po ušlechtilé plísni Penicillium roqueforti. Sýrové těsto je měkké, drobivé a krémově zbarvené a je stejnoměrně prorostlé ušlechtilou zelenou plísní, který v něm tvoří typické mramorování. Tato plíseň se podílí na rozkladu tuku a dodává mu tak typickou vůni a chuť. Podávají se s hrozny, hruškou, ořechy, zeleninou, na salátové zálivky, na slané koláče, do omáček na těstoviny i na steak.

 

Vltavín

Sýr má rysy sýru s bílou plísní na povrchu a modrou uvnitř hmoty, má měkčí a krémovější konzistenci, zvýrazněnou chuť modré plísně. Použití v kuchyni je obdobné jako u sýrů typu Hermelín.

 

Balkánský sýr

Patří mezi měkké bílé sýry v solném nálevu. Vyrábí se z kravského mléka. Při výrobě se tvaruje do podoby kostek. Chuť sýra je výrazně slaná, ostřejší nakyslá chuť, ale je kompenzována jemností obsaženého mléčného tuku, se stářím sýra přechází do vyvinuté sýrové chuti. Sýr je určen k přímé spotřebě, jako příloha, doplněk lahůdkářských pokrmů i k dalšímu kulinářskému využití, do zeleninových salátů, nakládaný do oleje.

 

Akawi

Bílý poloměkký tučnější sýr zrající v solném nálevu má tvar bochníčků o hmot. 300 až 400 g, těsto sýra je celistvé, uzavřené s malým počtem vzduchových dutinek, s charakteristicky slanou chutí. Využití obdobné jako u balkánského sýru.

 

Koliba

Patří do kategorie pařených sýrů. Má tvar bochníku - na povrchu prolisy od tvarovacích košíčků. Sýr je uzený kouřem z bukového dřeva, čímž získává výraznou vůni po uzení. Chuť je mléčně nakyslá,mírně slaná. Je to sýr ke krájení, je určen k přímé spotřebě, oblíbený s pečivem a zeleninou (rajčata, okurky, paprika), vhodný pro slavnostní příležitosti, k vínu, hodí se pro přípravu pestré palety jídel (salátů, sendvičů, chuťovek a jednohubek, nářezových mís) a k dalšímu kulinářskému zpracování. Vhodný je i k přípravě teplých pokrmů.

 

Mozzarella

Kolébkou sýra Mozzarella je Itálie. Mozzarella je nejčastěji tvarovaná do podoby koule. Můžete se setkat i s „bocconcini“ (sousta), perly a copánky, „ciliegine (malé třešně), „nodini“ (malé uzlíky).

Mozzarela je jako sýr často využívána do zeleninových salátů, těstovin a také se těší oblibě jako součást pokrmu pizza. Průmyslově vyráběná mozarella z kravského mléka má nevýraznou chuť a je vhodná k přípravě pizzy a do zapékaných pokrmů.

 

Více informací na www.bileplus.cz

 

doc.Ing. Květoslava Šustová, Ph.D.