Vnitřnosti jsou zdravé lahůdky, ale musíte pro ně k řezníkovi
Když se řekne „dršťky“, každý Čech si nejspíš vybaví jediné jídlo, které se z těchto zvířecích žaludků dá uvařit – dršťkovou polévku. A ne každý má na ni ty nejlepší vzpomínky. Ať už vinou školních jídelen, nebo přesolených polotovarů. Přitom jde o delikatesu, která má v kuchyni široké využití. Stačí osvícený majitel restaurace nebo kuchař, který se někdy zajel podívat za hranice k našim západním a jižním sousedům. Nebo jen pochopil, že dobré jídlo vyžaduje čerstvé suroviny a ne prapodivné sušené směsi a dochucovadla, z nichž je hostovi jen nevolno.
Naši předkové vařili ze surovin, které poskytovala okolní příroda. Slované nejvíce konzumovali obilniny, zeleninu, ovoce, lesní a polní zvěř, různé druhy domácího dobytka. Zejména hovězí dobytek se choval spíše pro mléko, porážel se jen v případě výjimečné události. V každém případě měli zdravý a pestrý jídelníček.
Ve staročeské kuchyni se maso hlavně vařilo, pečené maso vyžadovalo velkou spotřebu dřeva. Naši předci se snažili využít maso co nejúčelněji, takže jedli téměř vše, co zvíře skýtalo. Vnitřnosti byly velmi oblíbené, a to především proto, že se z nich najedla celá mnohdy velmi početná rodina. Nejčastěji se konzumovaly tyto vnitřnosti: játra, jazyk, ledviny, mozek, srdce, žaludek nebo střeva.
Dršťky – oblíbená pochoutka ve středověku
Dršťky – nasekané části hovězího, telecího, ale i vepřového žaludku – byly velmi oblíbenou pochutinou ve středověku, a to především ve Francii, Itálii, Španělsku a Portugalsku. Pro Portugalce tvoří hovězí nebo vepřové dršťky přímo součást národní kultury. Hlavně obyvatelům Porta, kteří si je oblíbili, se dodnes říká „tripeiros“ – pojídači dršťěk. Porťugalští vojáci jim údajně přišli na chuť v 15. století v marocké Ceutě. Díky zámořským objevům nejrůznějších druhů koření jejich přípravu dovedli k dokonalosti.
Pro Francii jsou vnitřnosti charakteristické, podobně jako třeba croissant. Již devět set let zde také existují - „les tripiers“ , což jsou odborníci, sdružení ve svém cechu, kteří se specializují pouze na vnitřnosti. Obvykle je i sami po vzoru rodinné tradice prodávají a svým klientům na tržištích radí, jak s nimi naložit.
V poslední době je i ve Francii znát mírný pokles konzumace těchto lahůdek, a to především mezi mladší generací. Pojídači držtěk, jazyků a ledvinek jsou totiž skutečnými gurmány, kteří musejí ke svým chutím dozrát. Také jsou si vědomi zdravotních benefitů této delikatesy. „Bílé“ vnitřnosti, vyžadující dlouhé vaření, jako žaludek, nožičky, ovar, jsou bohaté na bílkoviny a vitaminy skupiny B. „Červené“ vnitřnosti – srdce, jazyk, játra – mají zase vysoký obsah železa, vitaminů B, A, C a nízký obsah tuku.
Pro kvalitní maso k řezníkovi
V České republice se naštěstí díky trhům stále zvyšuje zájem o čerstvé domácí potraviny. Alespoň dlouhé fronty na farmářských trzích tomu napovídají. Po vlně obliby supermarketů „přecpaných“ zbožím ze začátku 90. let se vrací přirozený zájem zákazníka nakupovat v klidu u „svého“ řezníka a „svého“ pekaře, o nichž vědí, že nabízejí zboží, jež se k nám netrmácelo stovky kilometrů.
Pokud občas zavítáme k řezníkovi, dozvíme se například, že řízek je nejlepší z krkovičky a ne ze suché vepřové kýty, což nám balíčkované maso určitě samo o sobě neprozradí. A pokud jednou na trhu najdeme řezníka, který nám s milou tváří poradí, že z drštěk nemusíme dělat jen dršťkovou polévku, ale třeba je můžete podusit s bylinkami, cidrem a jablky, pak máme naději, že tato tradiční potravina zcela nevymizí z našeho jídelníčku.
Co je přeci lepšího než dobrá domácí dršťková polévka s tradičním českým kořením – kmínem, česnekem a majoránkou a zalitá domácím silným vývarem?
13.1.2011 Rubrika: Zdraví a krása | Komentářů 57 | Vytisknout
Hodnocení článku: 2,9/5 Oznámkovat (hodnocení jako ve škole): 1 2 3 4 5
Související odkazy:
Diskuse ke článku - Vnitřnosti jsou zdravé lahůdky, ale musíte pro ně k řezníkovi
Tato diskuse je otevřena jen pro přihlášené uživatelky.Ledvinky taky dělám na cinulcesrýží, plíčka na smetaně, než je nakrájím, tak jich polovinu sním, do nich přidávám srdíčko a jazyk.Drůbeží játra dělám na minutku nebo jako guláš, z vepřových jater knedlíčky do polívky, ale většinou to sním syrové.Tak dlouhoo chodím do ledničky ujídat, až je miska prázdná. Už jako malé mně chutnala syrová játra, mamka vždycky říkala, že jí bylo špatně, jak se na mě dívala, jak to jím. Asi mně něco chybí, dokážu sníst i plátek syrové roštěnky jen tak.
Býčí žlázy jsem nikdy neochutnala, ale prý je to dobré. A smažené vemínko mně jako holce moc chutnalo.
sharon: to je tim, ze vetsinou maji malickou ohradku, takze nemaji sanci. pry kdyz maji dost mista, tak chodi do jednoho rohu a zbytek maji cisty. ale to sem jenom cetla, nevim jestli je to pravda.
tak jsem se zlehka prokousala diskusí a jsem asi barbar, porcuju zvíře, které dva roky krmím a má i j méno, a je mi to jedno, prasata se u nás zabíjejí minimálně dvě ročně, co mi vadí, že hovězí si doma zabít nesmím, s tím musím na jatka a dostat z nich drštky je problém, prodrbaly jste tu skoro všechny vnitřnosti, jen býčí koule nedošlo a to je delikatesa, srovnatelná s telecím, co nemusím je slezina, brzlík a plíce, to hážu psům a nebo slepicím, jinak k"ň není až tak čistotné zvíře, některý sní po sobě i výkaly, za to prase je schopné naučit se chodit na jedno místo jako kočka
Bellana: očuchám, prohlídnu a risknu to. Kočky na zahradě sežerou případně všechno.
Sofffie: U drůbežích jater mám vždycky strach, že budou hořká, když se pečlivě neočistí. Vždycky najdu aspoň jeden žlučník.
Sofffie: to víš , my pozdě matkám narozený nepozřeme ani jednu blanku....
Sofffie: očištěný kousky kuřecích jatýrek doma usmažených jako řízek....mňáááám
Sofffie: blééé, nechej toho, proteiny jsou v žížalách.....a játra bych si v restauraci nedala, stejně jako smaženej květák.....
sharon: simtě, někdo se s tim se*e a někdo to má hned. Myslíš, že v hospodě se s tím pižlají? A jaká to je někdy dobrota. Kromě toho blanky jsou určitě hrozně zdravý a výživný, samej protein.
Včera jsem byla nedaleko Anděla (Praha 5 ) v jedné čínské restauraci a copak to bylo k výběru v bufetu? Dršky! Nejdřív jsem si dala jen malinko na ochutnání - moc dobré, byť trochu tuhé - no a pak jsem si ještě přidala.
Lisa - 13.1.2011 14:45 já ho taky chci
dadka: brzlík miluju a už pěkných pár let se mi ho nepodařilo koupit. Viděla jsem ho jemn v Makru a tam byl dražší než argentinská svíčková. Poradí mi někdo, kde se dá sehnat za rozumnou cenu?
PEGG: a někteří i polykají.....
sharon - 13.1.2011 14:10 - nejíme, ale často se ochutnáváme
sharon: kanibal má lidi rád